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Tempérage du chocolat

L’une des techniques de base à connaître en pâtisserie c’est le tempérage du chocolat. Je vous l’accorde, quand on voit les pro étaler du chocolat avec des spatules en fer sur une table on se demande ce qu’ils fabriquent et ça paraît un peu compliqué. Mais je vous assure que quand on connaît les différentes manières de tempérer du chocolat ce n’est pas vraiment sorcier. La mise au point du chocolat est utilisée pour faire des décors brillants et lisse.

Tempérage du chocolat, quelle température? 

Pour tempérer le chocolat, une courbe de température doit être suivi. Cependant, celle-ci diffère selon le type de chocolat. Les trois différents niveaux de la courbe sont :

  1. La fonte
  2. Le refroidissement
  3. La température de travail
Pour le chocolat noir :
  • Fonte : 50°C
  • Refroidissement : 26°C
  • Travail : 32°C
Pour le chocolat au lait :
  • Fonte : 45°C
  • Refroidissement : 24°C
  • Travail : 30°C
Pour le chocolat blanc :
  • Fonte : 38°C
  • Refroidissement : 23°C
  • Travail : 28°C

Quelle méthode utiliser? 

  • Sur une table de marbre :

Faites fondre le chocolat aux températures écrites ci-dessus suivant le type de chocolat que vous utilisez. Disposez 2/3 du chocolat fondu sur la table et travaillez-le avec des triangles (spatules en fer) jusqu’à ce qu’il durcisse. La texture doit ressembler à du nutella. Versez-le ensuite dans le 1/3 de chocolat restant et mélangez pour obtenir une préparation homogène et à la bonne température.

 

  • Ensemencement :

Faites fondre 2/3 du chocolat à la bonne température au bain marie. Hors du bain marie, ajoutez-le 1/3 de chocolat non fondu et mélangez jusqu’à ce que tout soit complètement fondu. Pour une meilleure distribution de la chaleur, il est préférable d’ajouter le chocolat solide sous forme de pépites ou petits morceaux. Ensuite, attendez que la température descende à la température de refroidissement et réchauffez au bain marie jusqu’à la température de travail.

 

  • Bain-Marie froid :

Comme pour les méthodes précédentes faites fondre le chocolat au bain-marie aux températures indiquées plus haut. Faites le ensuite refroidir en mettant le cul de poule dans un bain marie d’eau glacée. Lors de cette opération il peut être utile de retirer le bol de l’eau glacée de temps en temps pour éviter la cristallisation du chocolat sur les côtés. Une fois la bonne température atteinte, remettez sur le bain-marie chaud pour obtenir la température de travail.

Quelques astuces à connaître :

  1. Pour travailler le chocolat, la température de la pièce doit être entre 18°C et 21°C
  2. Pas besoin de thermomètre pour vérifier les températures, le doigt ou le dessus de la lèvre supérieure suffise.
  3. Une fois le chocolat à bonne température travaillez le rapidement. Il se peut que pendant la durée de travail vous ayez besoin d’ajuster la température plusieurs fois
  4. Des feuilles guitares sont votre meilleur allié pour faire les décors en chocolat.
  5. Attention une fois étalé le chocolat durcit rapidement.

 

Et voilà maintenant vous êtes prêts pour faire des décors comme des pros  sur vos prochaines recettes !

 

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