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Tartelettes abricot romarin

L’été, c’est la saison pour moi où il est le plus facile de se faire plaisir avec des desserts à base de fruits. Alors après la période des fraises, je vous propose aujourd’hui des tartelettes abricots romarin. Une recette parfaite pour l’été pleine de fraîcheur et de gourmandise. 

Temps de préparation : 2 heures
Temps de repos : 1 heure
Temps de cuisson : 30 minutes

Matériel :

  • Cercles à tartelettes
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse
  • Robot (mais si vous n’en avez pas vous pouvez faire à la main)

Ingrédients :
Pour la pâte sucrée :
  • 110g de beurre doux
  • 1 œuf
  • 90g de sucre glace
  • 235g de farine (60g + 175g)
  • 30g de poudre d’amandes
  • 2 pincées de sel
Pour le confit abricot :
  • 80g abricots
  • 30g sucre
  • ¼ jus citron
Pour le biscuit joconde :
  • 2,5 œufs
  • 17,5g de farine
  • 62,5g poudre d’amande
  • 62,5g sucre glace.
  • 12,5g de beurre fondu
  • 2 blancs d’œufs

 

Pour le crémeux romarin :
  • 300g crème liquide 35%
  • 33,75g jaunes d’œufs
  • 39,75g sucre
  • 3 ou 4 branches de romarin g romarin (ajuster)
  • 60g beurre
  • 30g gélatine réhydratée
Préparation : 
Pour la pâte sucrée: 

Faire du beurre pommade (avec la palette de votre robot faites ramollir votre beurre jusqu’à ce qu’il ait la texture d’une crème). Ajoutez ensuite le sucre glace et la poudre d’amande et le sel. Incorporez l’œuf et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation presque homogène. Ajoutez ensuite la première partie de farine, puis terminez par l’autre portion. Ne mélangez pas trop afin de ne pas activer le gluten et créer une pâte élastique.

Faites une boule, filmez et laissez reposer au moins une heure au frigo (l’idéal est de laisser la pâte au frigo pendant une nuit).

Sortez votre pâte et foncez vos cercles. Faites les cuire à blanc (avec du riz ou des haricots dans un film, sur le fond de tarte afin que les bords ne retombent pas) à 160°C pendant 15 minutes environ. Adaptez la cuisson à votre four. 

Pour le confit abricot : 

Dans une casserole mettez les abricots coupés en petits morceaux, une cuillère à soupe d’eau, le sucre et le jus de citron. Laissez réduire le tout jusqu’à ce que les morceaux d’abricots disparaissent. Si votre mélange accroche trop vous pouvez ajouter un peu d’eau. Remuez régulièrement. Quand votre confit est prêt changez le de récipient et laissez le refroidir au frigo. 

Coupez également deux abricots en brunoise, ils vous serviront pour le montage des tartelettes. 

Pour le biscuit joconde: 

Commencez par faire fondre le beurre pour qu’il ait le temps de refroidir. Dans la cuve du robot, mettez les oeufs entier, la poudre d’amande et le sucre glace. Fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange très mousseux qui doit avoir doublé de volume. Dans un autre récipient, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ils doivent être bien serrés. Tamisez la farine sur le mélange oeufs entiers, sucre, amande et mélangez délicatement avec une maryse. Ajoutez le beurre fondu froid et incorporez le avec la maryse. Terminez par les blancs en neige. Mélangez doucement afin de ne pas faire retomber la préparation. Versez la pâte sur une plaque ou dans un moule plat, le biscuit ne doit pas être trop haut. Faites ensuite cuire à 180°C pendant 6 à 8 minutes. 

 
Pour le crémeux romarin : 

Commencez par sortir le beurre afin qu’il se réchauffe. Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Enlevez la casserole du feu, mettez les branches de romarin dans la crème, filmez la casserole et laissez infuser 15 minutes. Pendant ce temps, dans un cul de poule mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Au bout du temps imparti, retirez le romarin et faites bouillir la crème  nouveau. Lorsqu’elle boue, versez la sur le mélange oeufs, sucre. Reversez le ensuite dans la casserole et faites une crème anglaise. Formez des 8 à l’aide d’une maryse et réalisez une cuisson à la nappe à 83°C (lorsque vous plongez le dos d’une cuillère dans la crème vous devez pouvoir faire un trait avec votre doigt sans que la crème ne coule). 

Lorsque l’anglaise est cuite retirez la de la casserole. Ajoutez la gélatine et mélangez afin qu’il n’y ait pas de morceaux. Mettez le crémeux au frigo jusqu’à ce qu’il refroidisse, il doit descendre à environ 35 °C. Pour terminer, ajoutez le beurre mou, mélangez et filmez le tout au contact jusqu’à utilisation. 

 
Pour le montage : 

Récupérez votre fond de tarte. Versez une fine couche de confit (2 mm) à l’intérieur. Découpez votre biscuit à la taille de vos tartelettes et déposez le sur le confit. Disposez ensuite votre brunoise d’abricots frais puis terminez en pochant votre crémeux sur le dessus. 

Vous n’avez plus qu’à déguster !

N’hésitez pas à me dire si vous réalisez la recette. En attendant de vous en partager d’autres je vous souhaite comme d’habitude, 

Bon appétit!

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