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Tarte Mandarine Verveine

Pour mon examen final de pâtisserie qui avait lieu vendredi dernier, nous avons dû réaliser une tarte contemporaine. Les consignes à respecter étaient assez simples. La tarte devait être pour 6 à 8 personnes, un fonçage était obligatoire, et elle devait contenir une crème. Pour le reste nous étions entièrement libres. Je me suis orientée vers une tarte mandarine verveine, je voulais une création fraîche et originale. 

J’avais eu l’opportunité de m’entraîner le week-end précédent mon examen, je vous avais d’ailleurs montré quelques étapes sur instagram. Cependant, je n’avais pas de verveine à disposition, j’avais donc réalisé les préparations avec de la sauge lavande, qui est une découverte prometteuse mais qui niveau goût n’a rien à voir avec la verveine. J’appréhendais donc un peu le dosage de la verveine le jour J.

Je suis encore dans l’attente des notes mais le débriefing avec le chef a été très positif. Il a vraiment accroché avec le goût et l’équilibre au niveau des saveurs. Et même si en grande insatisfaite de mon travail j’aurais changé beaucoup de choses avec le recul, j’ai quand même envie de vous partager cette recette qui m’a demandé beaucoup de travail !

Niveau de difficulté:

Temps de préparation :  5 heures

Matériel : 

  • Robot
  • Maryse
  • Fouet
  • Congélateur 

 Ingrédients : 

Pour la pâte : 

Beurre doux 125g 

Sel : 1,5g 

Sucre glace : 62,5g 

Poudre de noisette (TpT) : 62,5g 

Oeufs entiers : 50g 

Farine : 62,5g 

Farine : 187,5g 

 

Pour la crème bavaroise Verveine : 

Lait entier : 200g 

Crème liquide 35% : 140g

Jaune d’oeufs : 100g 

Sucre semoule : 140g 

Vanille :  2g

Gélatine : 12g 

Crème fouettée : 500g 

Verveine : 20g 

 

Pour la feuilletine chocolat blanc: 

Chocolat blanc : 90g 

Paillette feuilletine : 65g 

Praliné amande noisette : 65g 

Pâte de noisette : 65g

 

Pour la mousse mandarine : 

Pulpe de mandarine congelée : 125g 

Jus de citron: 4g 

Gélatine : 4,5g

Crème liquide 35% : 85g 

Meringue italienne : 75g 

 

Pour la ganache montée verveine : 

Crème liquide 35% : 250g 

Chocolat blanc : 100g 

Verveine : 20g 

 

Pour la décoration : 

Noisettes : 5 

Sucre semoule : 150g 

Sirop de glucose : 17g 

Eau : 50g 

Suprêmes de mandarine : 5 

Sucre semoule : 50g 

Eau : 150g 

Verveine : 15g 

Préparation : 

Pour la pâte : 

Dans la cuve du robot, lissez le beurre pour obtenir un beurre pommade. Ajoutez le sel, le sucre glace, la poudre de noisette et la vanille. Incorporez ensuite les oeufs et le premier tiers de farine. Finir avec le reste de farine sans trop mélanger pour ne pas la corser. Débarrassez sur le plan de travail, fraisez (avec la paume de votre main), filmez et conservez au frigo. 

Pour la ganache montée verveine (à faire la veille) : 

Faites bouillir la crème. Ajoutez les feuilles de verveines hachées, filmez et laissez infuser pendant 15 minutes. Chinoisez et versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez afin d’obtenir une texture lisse puis réservez au frais en filmant au contact. Le lendemain, versez la ganache froide dans la cuve du robot et montez la à l’aide du fouet au moment du pochage. 

Pour la crème bavaroise à la vanille : 

Mélangez le lait, la crème, la vanille et portez à ébullition. Ajoutez les feuilles de verveine hâchées, filmez et laissez reposer pendant 15 minutes. Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre semoule puis faire une crème anglaise (1). Ajoutez la gélatine en feuilles préalablement ramollie à l’eau froide. Passez au chinois et faites refroidir. terminez en ajoutant la crème fouettée. 

Pour la feuilletine chocolat blanc : 

Faites fondre le chocolat, le praliné et la pâte de noisette au bain marie. Ajoutez les paillettes de feuilletine et mélangez. Etalez sur un tapis de cuisson à l’aide d’une spatule à hauteur souhaitée et recouvrez d’un papier sulfurisé. Réservez au frigo. 

Pour la mousse mandarine : 

Commencez par ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Réalisez une meringue italienne. Réchauffez la pulpe de mandarine (32°C) puis ajoutez la gélatine et le jus de citron. Incorporez d’abord la crème fouettée puis la meringue italienne (2). Déposez la mousse dans les moules de la forme souhaitée et réservez au congélateur. 

 

Pour la décoration : 

Pour les noisettes, commencez en faisant un caramel en mettant dans une casserole, l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Piquez vos noisettes avec un cure-dents et plongez les dans le caramel. Laissez égoutter au dessus de la casserole afin de créer un fil de caramel. 

Pour les suprêmes, réalisez un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau. Ajoutez les feuilles de verveines hachées, filmez et laissez infuser 10 minutes. Ensuite à l’aide d’un pinceau, recouvrez les suprêmes de sirop et disposez les sur la tarte. 

 

 

(1) Pour faire une crème anglaise, faire bouillir la crème, la vanille. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre. Hors du feu, verser la moitié de la crème bouillante sur les œufs tout en mélangeant puis re-basculer le tout dans la casserole. Cuire à la nappe (85°C), pour contrôler la cuisson, éloignez la casserole du feu et à l’aide d’une cuillère vérifier si la crème est cuite. Sur le dos de la cuillère, vous devez pouvoir faire un trait en travers de la crème avec votre doigt sans que la crème coule. Une fois cuite, essorer la gélatine et l’incorporer pour stopper la cuisson. Attention à ne pas cuire votre crème anglaise trop vite afin de ne pas faire cuire les jaunes et créer des grumeaux.

(2) Pour une meringue italienne, dans la cuve d’un robot versez vos blancs d’œufs. Dans une casserole verser l’eau et le sucre et utilisez un thermomètre. Lorsque les premières bulles apparaissent dans le sirop commencer à mixer les blancs. Lorsque le sirop atteint 118°C, réduire la vitesse du robot et incorporer le sirop aux blancs. Augmenter la vitesse à nouveau et continuer à mixer jusqu’à obtenir une meringue bien serrée formant un beau bec d’oiseau.

 

Pour terminer votre tarte, versez  la ganache dans une poche à douille avec la douille de votre choix et exécuter le pochage que vous souhaitez. Ensuite, disposez les suprêmes et les noisettes sur la tarte. J’ai opté pour une ligne sur le dessus de la tarte, mais vous êtes libres de faire la décoration qui vous plaît.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter bonne pâtisserie et bien sûr, 

Bon appétit!

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