Recettes Recettes sucrées

Religieuses Caramel beurre salé

Lors de la recette précédente le champignon était au coeur de l’assiette mais cette fois-ci j’ai décidé de virer de bord. Un peu plus de sucre et de rondeur, emparez vous de vos douilles parce qu’il va dégainer la pâte à choux. J’ai hésité entre un grand classique qui reste un de mes desserts préféré ou quelque chose qu’on voit un peu moins souvent. J’ai donc opté pour des religieuses au caramel beurre salé que j’ai réalisé il y a quelques mois. (Recette inspirée de mon chef pâtissier).

Niveau de difficulté : 

Temps de préparation : 3 heures

Matériel: 

  • Fouet
  • Maryse
  • Douille
  • Poche à douille 
  • Emporte pièce 
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

50g Lait entier

125g Eau

2g Sel

7g Sucre en poudre

56g Beurre doux

93g Farine (T45 de préférence)

125g Œufs entiers

 

Pour le craquelin :

75g Beurre doux

95g Sucre cassonade

75g Farine

 

Pour la crème pâtissière au caramel :

350g Lait entier

200g Crème liquide 35%

2 Gousse de vanille et vanille en poudre

90g Jaune d’œufs

30g Sucre en poudre

50g Poudre à crème ou maïzena

140g Beurre doux

3g Fleur de sel de Guérande

 

Pour la nougatine :

150g Beurre doux

150g Sucre en poudre

150g Sirop de glucose

75g Grué de cacao

75g Amandes

Préparation :

Pour la Nougatine :

Préchauffez le four à 170°C

Faites fondre le beurre, le sirop de glucose et le sucre à feu doux. Lorsque le mélange est fondu et homogène ajoutez les grués de cacao et les amandes hachés (mais pas en miettes). Mélangez le tout à l’aide d’une maryse.

Etalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez-le avec une seconde et étalez à l’aide d’un rouleau sous forme de rectangle. La nougatine doit faire environ 2-3mm d’épaisseur.

Mettez-la au four pendant 10 min à 170°C (adapter la durée de cuisson à votre four).

Ensuite coupez des bandes rectangles puis des carrés dans celles-ci. A l’aide d’un emporte pièce faites un trou au milieu des carrés. Lorsque la nougatine devient trop dure à travailler et cassante remettez-la au four une dizaine de secondes.

 

Pour le craquelin :

Coupez le beurre en morceaux et faire un beurre pommade (aussi moelleux qu’une crème). Ajoutez la cassonade et la farine et mélangez (si possible au robot pour obtenir une texture parfaite). Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2mm. Mettez le craquelin au congélateur.

 

Pour la pâte à choux :

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole, mettez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Mettez à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit fondu ensuite portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois dans la casserole. Mélangez énergétiquement pour former une pâte. Remettez sur le feu (pas trop fort pour ne pas qu’elle brûle) et desséchez la pâte en la malaxant avec une spatule.

Transvasez la pâte dans un cul de poule et ajoutez les jaunes d’œufs au fur et à mesure. Entre chaque ajout mélangez à l’aide d’une spatule pour incorporer les jaunes à la pâte. Finissez avec la maryse sur les derniers ajouts. Lorsque que la pâte est assez élastique et forme un long bec d’oiseau elle est prête.

Versez la pâte dans une poche à douille avec douille à l’intérieur et pocher le corps ainsi que la tête des religieuses (environ 5cm de diamètre pour les gros et 1,5 cm pour les petits).

Sortez le craquelin du congélateur et découpez la forme souhaitée (une pour les gros choux et une deuxième pour les petits). Mettez le craquelin sur le haut de tous les choux.

Mettez au four pendant 10 minutes à 180°C puis baissez à 170°C de nouveau pendant 10min. Enfn descendez à 145°C et finir la cuisson.

 

Pour la crème pâtissière au caramel :

Faites chauffer la crème liquide avec la vanille. Mettez le sucre dans une casserole et faites un caramel brun (attendre que le caramel colore vraiment, presque comme si il allait brûler). Dès l’obtention de la couleur souhaitée, déglacez avec la crème vanillée chaude. Remuez afin de décoller le sucre restant au fond de la casserole. Ajoutez le lait et portez à ébullition. Dans le même temps, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule avec la poudre à crème et le sel. Mélangez bien. Quand le liquide boue retirez-le du feu et en verser une partie dans le cul de poule. Mélangez bien avec un fouet puis transvasez le tout dans la casserole. Remettez sur le feu et fouetter. La crème doit bouillir pendant environ 2 minutes mais il ne faut jamais que vous arrêtiez de mélanger. Retirez la casserole du feu et ajoutez les morceaux de beurre, mélangez. Changez la crème de récipient et la laissez refroidir. Quand elle est à la bonne température mettez-la dans une poche à douille avec une petite douille afin de remplir les choux.

Une fois que tous les choux sont remplis, disposez la nougatine sur le gros chou, mettez un point de crème pâtissière dans le trou de la nougatine afin de coller le petit chou par-dessus. Répétez l’opération pour toutes les religieuses.

Maintenant il n’y a plus qu’à déguster ces petites boules de douceur.

Alors je n’ai plus qu’une chose à vous dire,

Bon appétit !

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