Recettes Recettes sucrées

Recette Chou enfance

V

oici le tout début d‘ un nouveau projet que j’étais impatiente de vous présenter ! Après avoir passé un mois à réfléchir à un menu entier et particulièrement au dessert (l’article complet sur ce challenge est juste ici), j’ai eu envie de faire ça plus souvent. Je me suis rendue compte que j’avais adoré toute cette partie créative et le fait que le dessert final vienne de toi et de personne d’autre. Alors j’ai décidé de réaliser cette immersion dans le processus de création sur mon compte instagram. L’idée bien sur est de créer des pâtisseries qui ont du sens et pas juste un fondant au chocolat.
Dans le cadre de ce challenge, j’avais créé un dessert aux cornflakes, sous forme d’entremet. Il me restait des préparations que je ne voulais pas jeter alors j’ai décidé que la première création de ce projet, serait une bouchée très enfantine.

Avec ce projet, je veux vous emmener avec moi dans chaque étape. En commençant par la recherche, la mise en place des idées, le processus de réflexion avant la création. En poursuivant par la recette en vidéo, en immersion dans ma cuisine et en terminant par une photo, une recette écrite sur le blog et une vidéo du montage final, pour vous montrer tout le chemin parcouru de l’idée jusqu’au produit fini.

Par le biais de ce projet j’aimerais faire des photos qui me ressemblent d’avantage, mettre plus en avant ma passion et mes études en pâtisserie sur le compte en proposant des desserts de meilleure qualité et surtout vous apporter un contenu différent de ce que l’on peut voir ailleurs.

Pour la première création, j’ai choisi quelque chose de relativement simple à réaliser, quelque chose de régréssif et gourmand. L’idée est d’avoir en bouche un véritable petit déjeuner de notre enfance, à travers ce chou bien garni.

Alors êtes vous prêts à embarquer avec moi dans l’aventure ?

Si cet article est en ligne, cela signifie que la vidéo création et la vidéo recette sont déjà en ligne. Différents tests gustatifs ont été réalisés et la recette écrite à été adaptée en fonction de ces derniers.

C’est parti, pâtissons !

Temps de préparation : 2h30
Niveau de difficulté : Facile

Matériel :

  • Poche à douilles
  • Douilles de différentes tailles
  • Grande spatule
  • Maryse
  • Mixeur
  • Papier sulfurisé ou feuilles guitares

Ingrédients Pour 4 choux :

Pour la pâte à choux :

62,5g d’eau

25g de lait entier

10g de beurre

5g de sucre

1g de sel

47g de farine

2 œufs

 

Pour le craquelin :

25g de beurre

25g de sucre

28g de farine

15g de poudre de cornflakes

 

Pour le gel de lait :

60g de lait

QS de fève de tonka ou de vanille

0,6g d’agar

 

Pour la mousse cornflakes :

1 feuille de gélatine

25g de miel

15g de lait en poudre

100g de crème liquide (1)

60g de cornflakes

150g de crème liquide (2)

150g de crème liquide (3)

 

Pour la diplomate à l’orange :

1 feuille de gélatine

50g de lait entier

1 œuf

15g de sucre en poudre

Le jus d’une orange sanguine et quelques zestes

12g de maïzena

10g de beurre

50g de crème liquide

 

Pour les décors chocolat blanc :

70g de chocolat blanc

Préparation :

Pour le craquelin (à faire la veille) :

Dans la cuve d’un robot, transformez le beurre en beurre pommade (texture crémeuse du beurre). Ajoutez le sucre et mélangez à nouveau. Terminez avec la farine et les cornflakes concassées. Étalez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez le au congélateur.

Pour la pâte à choux :

Dans une casserole, mettez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel et portez à ébullition. Une fois que le mélange boue, versez hors du feu, la farine en une fois. Mélangez puis de nouveau sur le feu, déssechez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle de la casserole.

Transférez dans un autre récipient puis ajoutez les œufs petit à petit. Il se peut que vous n’ayez pas besoin de tous les œufs donc ne versez pas tout d’un coup. Une fois que vous obtenez un beau bec d’oiseau, votre pâte à choux est prête. Pochez 4 gros choux et 4 petits et recouvrez les de craquelin. Enfournez à 190°C pendant 15 minutes puis terminez la cuisson à 170°C. Faites attention à bien sortir les petits choux avant les gros.

Pour le gel de lait :

Dans une casserole faites bouillir le lait, puis ajoutez l’agar-agar et continuez de mélanger pendant 3 minutes. Hors du feu ajoutez la fève tonka râpée puis laissez infuser pendant 5 minutes. Filtrez puis étalez sur une plaque et laissez prendre au frigo.

Pour la mousse de cornflakes :

Commencez par hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, mettez la crème (1) , le lait en poudre et le miel à bouillir. Une fois le mélange porté à ébullition ajoutez la gélatine et laissez refroidir. Ensuite, faites bouillir la crème (2) et infusez les cornflakes à l’intérieur. Laissez refroidir puis mixez jusqu’à obtenir une pâte de cornflakes. Une fois les préparations refroidies (environ 35°C) ajoutez la pâte de cornflakes au mélange précédent. Ajoutez suffisamment de pâte pour obtenir une texture de crème assez épaisse.

Fouettez la crème (3) pour obtenir une crème fouettée.
Enfin, ajoutez délicatement la crème fouettée à la crème de cornflakes à l’aide d’une Maryse.

Laissez cette mousse reposer au frigo.

Pour la crème diplomate à l’orange :

Commencez par hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Sortez le beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante. Ensuite, dans une casserole faites bouillir du lait entier avec des zestes d’orange et le jus (ou citron si vous ne trouvez plus d’orange). Dans un récipient mélangez l’œuf, le sucre et la maïzena. Une fois que le lait boue, versez le hors du feu dans le mélange précédent. Reversez le tout dans la casserole puis fouettez à petite ébullition jusqu’à ce que la crème épaississe. Continuez encore pendant 2 minutes. Transférez la crème dans un cul de poule puis ajoutez le beurre et la gélatine. Laissez la crème pâtissière refroidir. Puis à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot, détendez la crème pâtissière puis ajoutez la crème liquide et fouettez jusqu’à obtenir une texture aérienne qui se tienne.

Réservez au frais.

Pour les décors en chocolat blanc :

Pour tempérer le chocolat, commencez par le faire fondre au bain-marie jusqu’à la température de 45°C. Ensuite à l’aide d’un cul de poule rempli de glace, déposez le récipient de chocolat dessus et mélangez jusqu’à ce que la température redescende à 26°C (attention à ne pas laisser le récipient sur la glace tout le long au risque que le chocolat se fige). Ensuite faites remonter la température du chocolat à 29°C. Étalez-le sur des feuilles guitares à l’aide d’une spatule et prédécoupez les formes souhaitées. Laissez le prendre puis récupérez vos morceaux.

Pour le montage :

Commencez par mixez le gel de lait et remplir les petits choux avec. Ensuite, coupez les gros choux en deux horizontalement et garnissez-les de mousse aux cornflakes. Déposez le petit chou à l’intérieur et recouvrez de mousse. Déposez le décor en chocolat. Pochez un peu de diplomate sur le dessus et recouvrez avec le chapeau du gros chou (découpé à la taille de votre choix).

Et voilà ! Plus qu’à faire un gros saut en arrière au petit-dej de votre enfance en croquant à pleine dent dans ce chou.

Et si jamais vous voulez continuer sur cette lancée, un entremet aux cornflakes est déjà en ligne sur le blog 🙂

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