Recettes

Les pâtes classiques de pâtisserie

La base de la pâtisserie c’est la PÂTE. Alors dans cette article, les  pâtes classiques de pâtisserie sont regroupées.  Avec une bonne recette de pâte on peut réaliser des merveilles. Utiles pour faire des tartes, des viennoiseries, des sablés… les pâtes se retrouvent partout !

Pour vous faciliter la tâche dans les recettes à venir, j’ai voulu vous créer une sorte de guide qui  vous sera utile pour devenir un véritable maître du rouleau ! Une envie de tarte, hop la pâte brisée se trouve juste ici. J’ai envie de croissants, mais comment faire une pâte feuilletée?

Déroule tout se trouve ci-dessous. 

photo: Nadya Spetnitskaya (site unsplash)

La pâte sucrée :

Pour 6 personnes :

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre glace
  • 30g d’œufs
  • 1g de sel
  • 125g de farine

Commencer par battre le beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre pommade. Ajouter le sucre glace et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter l’œuf et le sel puis mélanger de nouveau. Finir en ajoutant la farine, tamisée au préalable. Pour finir d’incorporer tous les éléments à la pâte, retirer la du saladier et fraser (travailler avec la paume de votre main et une corne de pâtisserie. Pousser vers l’avant avec votre paume puis ramener la pâte vers vous et ainsi de suite) directement sur le plan de travail. Une fois terminée, filmer et laisser reposer au frigo pendant minimum 2 heures.

La pâte sablée :

Pour 6 personnes :

  • 25g d’œuf
  • 1g de sel
  • 125g de farine
  • 65g de sucre glace
  • 65g de beurre

Commencer en battant l’œuf avec le sel dans un bol. Sur le plan de travail, tamiser la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Utiliser la technique du sablage en mélangeant le beurre le sucre et la farine du bout des doigts. Lorsque l’on obtient une texture sableuse, former un puit et ajouter l’œuf au milieu. Ramener la pâte par-dessus et mélanger. Finir en frasant pour obtenir une pâte homogène. Filmer et laisser reposer minimum 2 heures au frigo.

La pâte sablé breton

Pour 6 personnes :

  • 40g de jaunes d’œufs
  • 80g de sucre
  • 80g de beurre pommade
  • 2g de sel
  • 115g de farine
  • 3,5g de levure chimique

Commencer en fouettant les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir. Ajouter ensuite le beurre pommade et le sel. Mélanger délicatement avec une maryse. Tamiser la farine et la levure et les ajouter à la préparation. Mélanger à la spatule le tout, sans trop travailler la pâte. Filmer et la conserver au froid.

La pâte brisée

Pour 6 personnes :

  • 75g de beurre
  • 6g de sucre
  • 2,5g de sel
  • 125g de farine
  • 40g d’œuf

Commencer par faire un beurre pommade. Ajouter ensuite le sucre le sel et la farine tamisée et mélanger. A l’obtention du sablage, ajouter les œufs préalablement battus. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Filmer et laisser reposer au froid.

La pâte feuilletée classique :

Pour 600g de pâton :

  • 5g de sel
  • 125g d’eau
  • 250g de farine T65
  • 25g de beurre fondu
  • 200g de beurre de tourage

Commencer par préparer la détrempe en mélangeant le sel, l’eau, la farine tamisée puis le beurre fondu. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte mais attention à ne pas trop la travailler. Rassembler la en une boule et inciser le dessus en forme de croix. Filmer et réserver 20 minutes au froid. Donner la forme souhaitée (carrée) au beurre de tourage en le travaillant avec un rouleau tout en s’assurant qu’il reste froid et ferme. Sortir la détrempe et abaisser la pâte en forme de croix. Poser le beurre de tourage au centre et le recouvrir de la pâte. Mettre un peu de farine sur le plan de travail (fleurer) et abaisser le pâton en rectangle (environ 60cm de long par 25cm de large) en veillant a ce que les angles restent droits. Plier en trois (ramener le bas vers le milieu, puis le haut) et tourner le pâton d’un quart de tour vers la droite. Abaisser de nouveau en rectangle (même taille que précédemment), plier en trois, tourner d’un quart de tour vers la droite. Filmer et réserver au frigo 30 minutes minimum. Pour vous rappeler que vous avez fait 2 tours vous pouvez faire deux points avec vos doigts sur le pâton avant de le filmer.

Après l’avoir laissé reposer, récupérer le pâton en vous assurant que l’ouverture du rabat est vers la droite et répéter l’opération pour effectuer de nouveau 2 tours. Vous en êtes à 4 tours, filmer et réserver au froid 30 minutes minimum.

Afin de terminer le tourage, ressortir le pâton et effectuer deux tours supplémentaires.

Laisser reposer la pâte une trentaine de minutes à nouveau avant son utilisation.

 

Voilà,

Maintenant c’est à vous de jouer, alors je n’ai plus qu’à vous souhaiter, bonne pâtisserie! 

* toutes les recettes sont tirées de ma formation et des différents livres de pâtisserie dont je dispose

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