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Les crèmes en pâtisserie

Si vous avez déjà voulu faire un dessert, vous avez dû vous retrouver confronté à la préparation de la crème. Crème mousseline, diplomate, légère, chantilly… Il y a un certain nombre de crèmes différentes qui sont considérées comme la base de plusieurs desserts. C’est pourquoi dans cet article nous allons voir les différentes crèmes en pâtisserie et leurs utilisations. 

Les crèmes sont divisées en 2 grandes catégories.

Les crèmes à base de crème pâtissière
  • Crème diplomate = crème pâtissière + crème fouettée + gélatine
  • Crème légère = crème pâtissière + crème fouettée
  • Crème chiboust = crème pâtissière + meringue italienne
  • Crème mousseline = crème pâtissière + beurre pommade
  • Crème frangipane = crème pâtissière + crème d’amande

Les crèmes à base de crème anglaise.
  • Le sabayon = lait remplacé par vin doux ou jus de fruit
  • Crème bavaroise = crème anglaise + crème fouettée + gélatine
  • Crème au beurre = crème anglaise + beurre pommade

J’ai décidé de partager avec vous les recettes des crèmes les plus utilisées. Cet article pourra ensuite vous servir de base pour créer vos desserts et choisir la crème qui convient le mieux. 

 

Recette crème chantilly

Pour 80 cl de crème chantilly :

  • 500g de crème liquide 35%
  • 50g de sucre
  • Un peu de vanille

Dans un robot mettre la crème bien froide, le sucre et la vanille et fouettez jusqu’à ce que la crème monte et devienne brillante.

Si votre crème n’est pas assez froide vous pouvez mettre votre cuve de robot 20 minutes au congélateur.

 

Recette crème pâtissière :

Pour 1 L de lait :

  • 1L de lait
  • 200g de sucre
  • 50g de farine
  • 50g de poudre à crème ou maÏzena
  • 4 œufs ou 6 jaune d’œufs
  • un peu de vanille 

Dans une casserole faites bouillir le lait avec un peu de vanille si vous désirez.Pendant que le lait boue, dans un saladier à côté mélangez les œufs, le sucre, la farine et la poudre à crème. Versez le lait dans le saladier, mélangez le tout puis hors du feu reversez le mélange dans la casserole. Remettez-la sur le feu et fouettez généreusement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

La crème pâtissière est beaucoup utilisée pour les choux, les éclairs, en fond de tarte…

 

Recette meringue italienne :
  • 4 blancs d’œufs (125g)
  • 250g de sucre semoule
  • 65g d’eau

Commencez par monter les blancs en neige. Pendant ce temps, portez le sucre et l’eau à ébullition. Lorsque le sucre atteint 117-119°C, les blancs doivent être mousseux mais pas serrés. Versez le sucre cuit sur les blancs tout en continuant de fouetter. Laissez ensuite monter jusqu’à ce que la meringue soit bien brillante et forme un joli bec d’oiseau.

 

Recette crème d’amande :

Pour 700g de crème d’amande environ :

  • 200g de beurre
  • 200g de sucre glace
  • 200g de poudre d’amande
  • 100g d’œufs (environ 2 œufs)

Commencez par obtenir du beurre pommade en le mélangeant vigoureusement. Lorsque le beurre a une texture crémeuse, versez le sucre et la poudre d’amande et incorporez-les. Terminez par les œufs. Emulsionnez le tout afin que la crème d’amande monte un peu.

 

Recette crème anglaise :

Pour 70cl de crème anglaise: 

  • 500 g de lait
  • 125g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • ½ gousse de vanille

Dans une casserole portez le lait avec la vanille à ébullition. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre. Versez le lait sur le mélange œuf/sucre puis reversez le tout dans la casserole. Réalisez une cuisson à la nappe, sur feu moyen, la cuisson ne doit pas excéder 83°C. Dessinez des 8 avec une maryse dans la crème jusqu’à ce que la crème soit cuite. Pour vous assurer que les 83°C sont atteint créez un tourbillon dans la crème s’il repart dans l’autre sens, la cuisson est terminée. Une autre technique est d’utiliser le dos d’une cuillère, trempez-le dans la crème et faites un trait dessus avec votre doigt. Si la trace reste intacte et ne coule pas, retirez la crème du feu et transvasez la dans un cul de poule pour stopper la cuisson.

Quelques exemples de desserts dans lesquels on retrouve ces crèmes souvent : 

La charlotte : Plusieurs couches de biscuits cuiller alternées avec de la crème bavaroise.

La galette des rois : De la pâte feuilletée remplie de crème frangipane

Le paris brest : Une pâte à chou généreusement garnie de crème mousseline pralinée.

Le saint honoré : Une pâte feuilletée Recouverte de choux et de crème chiboust

Le mocha : Une génoise alternée de couches de crème au beurre au café

 

En attendant de vous retrouver pour vous dévoiler une nouvelle recette, je vous souhaite comme d’habitude, 

Bon appétit!

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