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Le millefeuille aux fraises

Après avoir réalisé un feuilletage inversé pour faire un millefeuille classique j’ai voulu innové un peu en réalisant une recette avec des fraises. Le millefeuille aux fraises est plus frais et de saison alors pourquoi se priver? Je vous laisse avec toutes les étapes de la recette qui sont un peu longues mais si vous les suivez tout devrait bien se passer. Alors zééé partit!

Niveau de difficulté :

Matériel : 

  • Robot
  • Rouleau à pâtisserie 
  • Maryse 

Ingrédients feuilletage inversé: 

Pour le feuilletage inversé (3 jours à l’avance)
Pour le beurre manié : 

300g de beurre pommade 

100g de farine T45

Pour la détrempe : 

200g de farine T55

2g de vinaigre blanc

3g de fleur de sel 

120g de crème liquide

20g d’eau 

 

Préparation Feuilletage Inversé: 

Pour le beurre manié: 
  • Dans un robot, travailler le beurre pommade. Une fois que la bonne texture est atteinte, ajoutez la farine.
  • Arrêtez de mélanger quand la préparation est homogène.
  • Placez le beurre dans un papier sulfurisé et donnez-lui une forme rectangulaire. Placez-le beurre au frigo pendant 1 heure
Pour la détrempe :
  • Dans un robot avec le crochet, mélangez le vinaigre la fleur de sel, la crème et la farine Incorporez ensuite l’eau petit à petit.
  • Mélangez le moins possible pour ne pas rendre la pâte élastique.
  • Filmer la boule de détrempe et laissez reposer 1h au frigo
  • Ensuite comme le beurre manié, étalez la détrempe sous forme rectangulaire dans un papier sulfurisé. (de la moitié de la taille du beurre manié)
  • Laissez reposer 3h
  • Posez le rectangle de détrempe sur celui du beurre manié et recouvrez-le par ce dernier. La détrempe doit être entièrement emprisonnée à l’intérieur.
  • Faire deux tours simples, en les espaçant d’1h au frigo.
  • Laissez reposer toute une nuit au frais.
Le lendemain :
  • Réétalez la pâte et réalisez 3 tours simples en laissant 1h au frigo entre chaque.
  • Réservez de nouveau une nuit au frigo
Le troisième jour :
  • Abaissez le feuilletage à 6mm en rectangle avec un rouleau
  • Placez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
  • Enfournez à 170°C pendant 40-45 minutes.
  • Découpez ensuite des rectangles de 12×3,5 cm pendant que le feuilletage est encore chaud.

Ingrédients : 

Pour la ganache montée (à faire la veille) : 

100g de crème liquide 35%

70g de chocolat blanc

Pour le coulis de fraise: 

Environ 8 fraises 

2g jus de citron 

5g de sucre

1,5g de gélatine en poudre diluée dans de l’eau pour qu’elle gonfle 

Pour le crème pâtissière : 

350g de lait demi-écrémé

6g de vanille gousse

45g de jaunes d’oeufs 

50g de sucre semoule

15g de maïzena

20g de farine T55

107g de beurre 

45g de gélatine en feuilles

Préparation : 

Pour la ganache montée (la veille) : 

Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat blanc. Mélangez pour créer une émulsion sans incorporer trop d’air. Filmez la ganache au contact, puis de nouveau le bol. Placez-la au frigo toute une nuit. Le lendemain, sortez la crème et fouettez-la à l’aide d’un robot pour la faire monter.

 

Pour le coulis de fraise : 

Mettez les fraises, le jus de citron et le sucre dans une casserole. Faites cuire, jusqu’à ce que les fraises forment un coulis. Hors du feu, à la fin, ajoutez la gélatine et mélangez. Il est possible d’utiliser un mixeur plongeant pour que la préparation soit parfaitement homogène. 

 

Pour la crème pâtissière: 

Placez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et au frigo. Dans une casserole faites chauffer le lait et la vanille et portez-le à ébullition. En même temps dans un cul de poule mélangez les jaunes, le sucre, la maïzena et la farine

Une fois que le lait commence à bouillir, verser 1/3 du lait dans le cul de poule et mélangez en même temps. Puis hors du feu reversez le mélange dans la casserole et mélangez de nouveau.

Mettez de nouveau la casserole sur feu moyen et mélangez jusqu’à épaississement de la préparation. Mélangez encore 1 à 2 minutes après épaississement. Hors du feu, incorporez le beurre.

A la fin, ajoutez la gélatine et fouettez pour obtenir un mélange homogène.

 

Pour le montage :

Sur la partie du bas, prenez une part de feuilletage, pochez des lignes de crème pâtissière et intercaler le coulis avec la crème. Recouvrez de feuilletage. Pour le deuxième étage, pochez des petits points de crème pâtissière et insérez des fraises fraîches. Remplissez les trous avec de la crème à nouveau. Recouvrez de feuilletage pour la dernière fois. Sur le dessus pochez la ganache montée et mettez de nouveau des fruits de la manière qui vous plaît.

             

 

Après tous ces efforts il ne vous reste plus qu’à savourer votre millefeuille! Je vous souhaite donc comme d’habitude, 

Bon appétit!

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