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Immersion en cuisine

A

ujourd’hui je vous écris un article un peu différent de d’habitude. Pas de recette, mais un aperçu de mes cours, une immersion en cuisine. J’ai déjà un article entier sur ma reconversion dans le monde culinaire, mais pour simplifier les choses voilà ce qu’il faut savoir.  Je suis en deuxième année d’école hôtelière à Lyon en spécialité cuisine et d’ici quelques mois, je me consacrerai entièrement à la pâtisserie.

Je l’ai expliqué sur instagram (c’est d’ailleurs la bas que je partage le plus), dans le cadre de mon semestre, nous avons eu 4 semaines de cuisine dans un restaurant de l’école dont le but était d’être plus autonome. A l’école nous avons majoritairement des semaines d’apprentissages, avec des recettes et techniques guidées par les chefs formateurs. Ces semaines ont des thèmes qui nous permettent d’apprendre des classiques de la cuisine. Pour ce qui est de ce mois en restaurant, nous étions nos propres chefs. A nous d’élaborer les recettes, d’organiser nos mises en place, d’être prêts pour les services et de nous renseigner sur les techniques à utiliser. Nous étions divisé en 4 groupes et chacun des groupes devait créer son propre menu. Cependant nous devions suivre des grandes lignes afin d’avoir quelque chose de cohérent.

Les prérequis du menu étaient les suivant :
  • Nous avons rencontré un artiste, illustrateur de livres pour enfants. Le livre en question retraçait le parcours d’un coureur automobile qui gagnait tout, tout le temps. Jusqu’au jour où tout s’arrête et il découvre l’importance de prendre le temps et d’apprécier chaque instant. Nous devions nous baser sur ses œuvres et le sens derrière ses livres pour les thèmes de nos menus
  • Nous avions un prix à respecter (39,90 pour la totalité)
  • Les amuses bouches devaient être végétariens
  • Un poisson et une viande sont obligatoires
  • Nous devions créer de l’amuse bouche à la mignardise
  • Le menu a été servi une semaine à des clients

1- Le brainstorming : 

Ensuite est venu l’étape créative à savoir, se mettre d’accord avec mes coéquipiers afin d’élaborer des plats qui nous correspondent et qui tiennent la route.

Chaque personne avait ses propres idées qu’il fallait regrouper et mettre en adéquation avec notre choix de thème.

Nous nous sommes focalisés sur l’enfance et la découverte du calme après la tempête.  Etant donnée la mixité culturelle de mon groupe nous avons opté pour des assiettes qui font voyager un peu (en même temps faut l’avouer, avec le contexte un peu de découverte de cultures ne fait pas de mal…). Après pas mal de changements et de discussions, nous avons réussi à nous mettre d’accord.

Viens le moment tant attendu où je vous dévoile le menu eh eh.

2- Le Menu : 

Pour les amuses bouches, nous avons choisi de faire simple. Un des membres du groupe est lituanien. Une de leur spécialité est la soupe froide de betterave. Nous l’avons associée à une croquette au fromage et sésame noir pour mélanger rondeur et fraîcheur. Les deux couleurs étaient intenses et assez sombres ce qui colle parfaitement au déroulement du thème.

Pour l’entrée nous sommes partis direction la Palestine/Jordanie. Un plat un peu plus régressif car à manger avec les mains était à l’honneur. Nous avons réalisé un Mutabal (un caviar d’aubergines fumées, yaourt grec, citron, tahini) à déguster avec un pain pita (l’idée était de se servir du pain pita comme de couverts) et pour le côté un peu frais, des petits légumes croquants étaient déposés sur le dessus (chou-fleur, pickles d’oignons, grenade, shitaké).

Pour la viande, nous sommes restés dans le même pays avec une selle d’agneau cuite dans une fine couche d’épices. Servie avec des oignons grelots, des salsifis poêlés et une purée de chou-fleur.

Concernant le poisson le maître mot était délicatesse. Les couleurs reprenaient parfaitement celles du livre de l’artiste, et l’on commençait à entrevoir le calme, la paix.

Au cœur de l’assiette un filet de rouget cuit sur peau, à déguster avec des dés de radis daikon et de betterave. Le tout sur une purée de fenouil recouvert d’une sauce aux algues.

Après tous ces plats, reste encore à venir le dessert. Le summum du retour en enfance. Derrière la recette, une volonté de recréer le bol de céréales de lorsque l’on était petits. Ce moment où le lait a pris le goût des céréales parce que nous avons mis trop de temps à finir de manger.

Nous sommes donc parti sur un entremet cornflakes, composé d’une génoise imbibée d’un gel lait-tonka, un insert confiture de lait, une mousse aux cornflakes et un disque en chocolat blanc qui fond sur le dessus. Normalement en une cuillère c’est le plongeon immédiat dans le souvenir.

 

La touche finale de ce menu haut en saveurs, les mignardises. La gourmandise ultime avec la revisite du gâteau au yaourt et de la pomme d’amour.

Pour le premier, nous avons fait de minis gâteaux au yaourt que nous avons coupé en petites parts. Nous avons recouvert d’un gel chartreuse et d’un siphon de yaourt pour allier légèreté et pêché mignon. Enfin pour la dernière création, une pomme d’amour à manger en une cuillère. Une brunoise de pomme-citron, un gel de Granny Smith recouvert d’une ganache montée caramel et d’une nougatine très fine.

Vous l’aurez compris, après avoir mangé tout ça vous ressortez du restaurant en roulant. Mais revenons en à nos moutons.

3- Les ajustements : 

Après avoir établi le menu dans son intégralité, venait la journée du test. Deux semaines avant notre semaine de service, nous avions 6h pour réaliser chaque plat, les présenter au chef pour savoir ce qu’il était nécessaire de modifier.

Au départ nous étions très indécis sur l’entrée (nous avions l’idée globale mais ne savions pas comment la mettre en place), la viande (ce devait être un agneau Wellington à la base) et le dessert qui ne ressemblait pas du tout à cet entremet (nous voulions quelque chose de léger, avec une brunoise de poires et une glace)

Ce jour de test n’a donc pas été très concluant pour notre groupe. Nous devions modifier pas mal de choses et le chef ne paraissait pas emballé. Pour autant, cela nous a forcé à y réfléchir pendant les semaines suivantes (je ne pensais qu’à ça). Nous avons réparti les recettes et le travail entre les membres du groupe et nous nous sommes entraîné chez nous. (J’ai refait le dessert chez moi sur un weekend en tenant compte des remarques.)

La semaine du 22 mars nous étions prêts (plus ou moins) à servir notre menu pendant 4 jours.

Le lundi était dédié à la mise en place. C’est-à-dire, nous avancer au maximum dans les préparations pour les jours suivants.

Par exemple, pour le dessert, j’ai préparé deux jours de pâte sablée, deux jours de disques en chocolat blanc…

Étant donné que les autres jours, le temps de préparation était plus court à cause des services (les clients arrivaient à 18h30) nous avions moins de temps pour la réalisation des plats.

Le mardi c’était le premier service et j’étais assez stressée ! J’avais l’impression que rien ne serait prêt à temps, la peur que le dessert et le menu de manière générale ne soit pas apprécié, la risque qu’un couac arrive au dernier moment… Enfin bref j’ai anticipé tous les scénarios possibles. Au final le service s’est plutôt bien déroulé. Évidemment il y avait des ajustements à faire au niveau des plats et de notre organisation mais au moins nous avions tout envoyé.

Les commentaires du premier service concernant le dessert, étaient surtout basés sur le sucre trop présent et le dessert un peu trop volumineux. Donc les jours suivants nous avons modifié certaines préparations. D’une pâte sucrée nous sommes passées à une base de cheesecake beaucoup moins sucrée et plus friable. Nous avons réduit un peu la quantité de confiture de lait et adapté le goût des cornflakes dans la mousse pour qu’on les sente véritablement. Concernant le reste du menu, la présentation de l’entrée à été revue pour quelque chose de plus visuel, la cuisson de la viande retravaillée pour un rendu optimal et l’organisation du poisson améliorée.

4- Le bilan de cette semaine ?

Riche en expérience. Le fait d’être autonome nous permet, je trouve, d’apprendre très rapidement de nos erreurs. Tout le menu repose sur nous, l’investissement est maximum et cela nous force et nous motive à rebondir très vite sur les recettes et les faux pas.

Beaucoup de remise en question et de stress également. Une volonté de bien faire et de plaire aux clients. De toujours proposer mieux, que cela soit niveau dressage, goûts, efficacité.

Mais au final, de beaux apprentissages. Les deux derniers jours, j’ai décidé de me fier à ce que je ressentais. Après avoir modifié le dessert plusieurs fois, nous avions des remarques qui persistaient. Si je les écoutais, le dessert n’aurait plus du tout ressemblé à l’idée de départ, n’aurait plus ressemblé à ce que je voulais transmettre. Alors j’ai décidé de m’écouter moi. Attention je ne dis pas qu’il ne faut pas prendre en compte les retours, au contraire. Cependant, je pense aussi que chacun aura toujours quelque chose à redire sur ce que vous présentez, et c’est normal, nous sommes tous différents. Donc pour moi, il est important aussi de se faire confiance, et de proposer une assiette qui nous ressemble véritablement.

Je crois avoir fait le tour du sujet de notre menu challenge. J’aurais adoré qu’il dure plus qu’une semaine mais cela m’a considérablement fait évoluer en cuisine. De plus l’ambiance était à part et nous a permis de nous faire plaisir et ça c’est le principal.

Si vous avez des questions sur le sujet, la cuisine, mes études ou autres n’hésitez pas à les poser en commentaire, j’y répondrai avec plaisir.

Sinon je vous retrouve très bientôt pour le dévoilement d’un nouveau projet !

PS: Merci à mes copains pour toutes les photos parce que je suis une blogueuse en carton, j’ai oublié d’en prendre pendant la semaine 🙃

 

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