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Galette des rois

La voici déjà, celle qui inonde les pâtisseries en début d’année, j’ai nommé, la galette des rois. Ma madeleine de Proust, qui n’est d’autre que mon gâteau d’anniversaire chaque année. Bien que je me régale avec chaque mois de Janvier, je ne prends jamais le temps de la faire moi-même.  

Alors si cette année vous avez le temps et l’envie de pâtisser avec moi, je vous ai écrit toutes les étapes de la recette ainsi que l’organisation que j’ai suivi pour réaliser cette galette.

Je dois admettre que pour moi la galette est obligatoirement à la frangipane et rien d’autre… Je suis un peu classique mais pour vous j’ai décidé de la pimenter un tout petit peu en réalisant une frangipane à la noisette. Cependant je vous laisse également une variante de frangipane au chocolat à la fin de l’article alors n’hésitez pas à aller voir si vous voulez innover un peu.

Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : une nuit
Niveau de difficulté : Moyen 

 

Matériel :

  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse
  • Fouet

Organisation des préparations :

J-1 : pâte feuilletée ; repos une nuit au frigo

JJ : galette

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée :

200g de farine

100g d’eau froide

10g de sucre glace

4g de sel

40g de beurre fondu

140g de beurre de tourage ou beurre AOP

Pour la crème pâtissière :

125g de lait entier

12g de sucre

Un peu de vanille

12g d’œuf

6g de maïzena

6g de beurre

Pour la frangipane à la noisette :

100g de beurre

100g de sucre

100g de poudre de noisette

80g d’œuf

20g de crème liquide 35%

Quelques gouttes de rhum

50g de crème pâtissière

Pour le sirop :

30g d’eau

30g de sucre

5g de rhum

Préparation :

J-1 : la pâte feuilletée :

(J’ai déjà rédigé un article sur la confection de croissants ou le tourage de la pâte feuilletée est expliqué en video et j’ai également fait un post instagram étape par étape en photos pour le feuilletage inversé)

A la main ou dans la cuve d’un robot, mélangez la farine, l’eau, le sucre et le sel. Faites fondre les 40g de beurre et incorporez-les à la pâte (détrempe). Formez une boule avec la détrempe et faites une croix sur le dessus. Filmez et laissez reposer au frigo.

Pendant qu’elle refroidi, pliez un papier sulfurisé en 3 dans un sens puis en 3 dans le sens opposé pour obtenir un rectangle au centre. Mettez-y votre beurre de tourage et étalez-le à l’intérieur de ce rectangle à l’aide de votre rouleau. Le but est d’obtenir un rectangle de beurre régulier en taille et en épaisseur.

Lorsque le beurre et la détrempe sont froids, sortez-les du frigo. Etalez la détrempe en forme de croix en laissant une petite bosse au centre (comme un petit coussin). Posez votre rectangle de beurre dessus et recouvrez-le entièrement avec la détrempe que vous avez étalée. Vous devez obtenir comme une sorte d’enveloppe avec votre beurre de tourage à l’intérieur.

Faites de nouveau reposer au froid puis étalez votre pâton dans la longueur. La longueur doit faire environ 3 fois la largeur. Ensuite effectuez un tour simple (vous repliez un bord jusqu’au centre, puis le bord opposé par-dessus. Vous obtenez un rectangle à nouveau avec une jointure sur le côté. Tournez cette jointure à droite, filmez et laissez reposer minimum 20 minutes au froid.

Sortez votre pâton à nouveau et effectuez un tour double. Pour cela, mettez votre jointure sur la droite et étalez votre pâte dans la longueur. Repliez le bord du haut au 2/3 et joignez ensuite le bord du bas. Pliez de nouveau en deux pour obtenir un rectangle comme au départ. Mettez votre pâte au froid puis répétez cette opération. Filmez-la bien et laissez-la au frigo toute une nuit.

JJ :

Pour la crème pâtissière :

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille. Pendant ce temps, dans un saladier mélangez l’œuf, le sucre, la maïzena. Lorsque votre lait boue, hors du feu versez en un peu sur le mélange œuf sucre, fécule, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Remettez sur le feu et fouettez sans discontinuez. Le mélange va épaissir, à partir de ce moment-là, mélangez encore 2 minutes à petite ébullition. Transvasez votre crème dans un autre contenant et ajoutez le beurre. Mélangez, filmez au contact et laissez refroidir.

Pour la frangipane :

Dans un saladier mélangez le beurre, le sucre, l’œuf, la crème et la poudre de noisette. Emulsionnez un peu pour ajouter du volume à la crème de noisette. Ajoutez le rhum et la crème pâtissière refroidie puis mélangez à nouveau pour obtenir une frangipane homogène.

Pour le montage :

Sortez votre pâte feuilletée du frigo et coupez la dans la largeur pour avoir deux petits rectangles. Etalez-les de manière à pouvoir couper un cercle de 22 cm à l’intérieur. Détaillez le premier cercle et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettez votre frangipane dans une poche à douille et pochez-la en cercle sur la pâte feuilletée. Mettez les fèves bien cachées à l’intérieur et humidifier avec un peu d’eau le bord de la pâte. Recouvrez avec le deuxième cercle de pâte feuilletée et dorer avec un œuf.

Laissez-la au frigo pendant environ 1h.

Préchauffez votre four à 190°C

Ensuite sortez-la du frigo, dorez-la une deuxième fois et à l’aide d’un couteau faites des décorations sur le dessus. Chiquetez les bords avec le bout du couteau pour bien la souder. Baissez la température du four à 170°C et enfournez pendant 40 minutes.

A la sortie du four : passez du sirop sur le dessus avec un pinceau.

Pour le sirop : mettez l’eau le sucre et le rhum dans une casserole et faites bouillir. Lorsque le sirop est à ébullition il est prêt vous pouvez le retirer du feu.

La variante au chocolat :

Pour la frangipane au chocolat :

Ingrédients :

100g de beurre

80g de sucre

20g de cacao

80g d’œuf

20g de crème liquide 35%

5g de rhum

50g de crème pâtissière au chocolat :

125g de lait entier

12g de sucre

12g d’œuf

6g de maïzena

6g de beurre

15g de chocolat

Préparation :

Pour la crème pâtissière au chocolat :

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille. Pendant ce temps, dans un saladier mélangez l’œuf, le sucre, la maïzena. Lorsque votre lait boue, hors du feu versez en un peu sur le mélange œuf sucre, fécule, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Remettez sur le feu et fouettez sans discontinuez. Le mélange va épaissir, à partir de ce moment-là, mélangez encore 2 minutes à petite ébullition.  Cassez votre chocolat en petits morceaux et mettez-le dans un contenant avec le beurre. Transvasez votre crème sur le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que tout le chocolat soit incorporé correctement, filmez au contact et laissez refroidir.

Pour la frangipane au chocolat :

Dans un saladier mélangez le beurre, le sucre, le cacao, l’œuf, la crème et la poudre de noisette. Emulsionnez un peu pour ajouter du volume à la crème de noisette. Ajoutez le rhum et la crème pâtissière refroidie puis mélangez à nouveau pour obtenir une frangipane homogène.

Voilà, votre galette est prête à être dégustée et qui sait, peut être que cette année vous aurez la fève !

Bon appétit !

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