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Fingers chocolat

Hello! Je vous ai publié sur Instagram il y a un petit moment maintenant une photo d’un entremet chocolat hyper facile à réaliser. Même si les photos ne sont plus vraiment d’actualité, je tenais vraiment à vous partager cette recette. Donc sans plus tarder, (on n’est plus à quelques jours près mais bon…) je vous laisse juste en dessous toutes les étapes pour réaliser de superbes fingers au chocolat version petit entremet. 

Matériel
  • Une plaque avec des rebords
  • Un robot ou un batteur (ou beaucoup d’huile de coude)
  • Un fouet
  • Une maryse
Temps de préparation : 45 minutes + 14 minutes de cuisson 
Niveau de difficulté : 

 

Ingrédients :

Pour 5 petits gâteaux environ je vous conseille d’adapter les proportions aux nombres de gâteaux que vous souhaitez. 

 Pour le biscuit :

  • 72g de pâte d’amande extra
  • 4g de sucre inverti ou de miel
  • 68g d’œufs entier
  • 15g de farine T45
  • 2g de levure chimique
  • 25g de beurre doux
  • 2g de cacao en poudre

Pour la mousse :

  • 10g de sucre en poudre
  • 20g de crème liquide 35% (1)
  • 12g de jaune d’œufs
  • 29g de chocolat noir
  • 50g de crème liquide 35% (2)

Préparation

Pour le pain de gêne au chocolat :

  1. Dans la cuve d’un robot, mixer la pâte d’amande avec le sucre inverti ou le miel jusqu’à obtenir une émulsion. Ajoutez les œufs un par un. Emulsifiez à vitesse maximale à la fin pour que tout soit mixé correctement.
  2. Ajoutez la farine et la levure chimique et mélangez avec une spatule.
  3. Finissez en ajoutant le beurre fondu et le cacao en poudre.
  4. Etalez la pâte sur une plaque de manière homogène et faites cuire à 170°C 7 minutes, retournez la plaque et mettez de nouveau 7 minutes.

Pour la mousse au chocolat :

  1. Faites cuire les ¾ du sucre dans une casserole pour faire un caramel à sec. Déglacez avec la crème (1) petit à petit. Mélangez le reste du sucre aux jaunes d’œufs.
  2. Versez un peu de la mixture crème-caramel sur les jaunes et reversez le tout dans la casserole hors du feu. Remettez la casserole sur le feu et faites des sortes de S avec une maryse. Faites cuire doucement la préparation jusqu’à 85°C pour faire une crème anglaise. Pas besoin de thermomètre, la température est atteinte lorsque vous trempez une cuillère dans la casserole et que vous passez un doigt sur le dos de la cuillère, la préparation ne coule pas (cuisson à la nappe).
  3. Versez la crème anglaise sur le chocolat et émulsionnez pour que le chocolat fonde.
  4. Finissez par montez la crème (2) à l’aide d’un robot.
  5. Lorsque la ganache a refroidi, incorporez délicatement la crème fouettée à l’intérieur en 3 fois (d’abord avec un fouet puis terminez avec une maryse).

Pour le montage :

Pour un montage simple :

Coupez des rectangles dans votre biscuit.  Divisez ensuite les rectangles en deux dans la longueur et disposez de la mousse généreusement entre les deux couches de biscuit. Mettez-les au congélateur pendant 20 minutes.

Faites fondre du chocolat au bain marie, piquez votre entremet à l’aide d’un bâtonnet et trempez le dans le chocolat fondu. Laissez-le refroidir sur une grille.

Pour un montage un peu plus compliqué: 

Tempérez du chocolat (l’article à propos de cette technique arrive très bientôt). Etalez le chocolat tempéré sur des feuilles plastiques en fine couche. Découpez des rectangles de la taille de votre biscuit et faites refroidir et disposez une feuille de papier sulfurisé par-dessus.

Prenez un rectangle de biscuit, pochez la mousse généreusement par-dessus. Récupérer ensuite un rectangle de chocolat refroidi et disposez le sur la mousse.

Et voilà, vous n’avez plus qu’à les déguster! 

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