recettes

Faire ses croissants

Aujourd’hui, nous allons parler d’un sujet qui me passionne, qui me frustre beaucoup, qui me demande beaucoup de travail et de nombreux essais, j’ai nommé la PLF (pâte levée feuilletée).

Faire ses croissants ou pains au chocolat à la maison quoi de mieux pour les avoir bien frais pour le petit déjeuner? Mais ceux qui font ou ont déjà essayé de faire des viennoiseries chez eux savent que cela demande beaucoup de patience. Aujourd’hui, après une semaine de cours de boulangerie, à faire des croissants et pains au chocolat tous les jours j’ai décidé de vous partager toutes les astuces pour vous permettre de les faire à la maison.

Matériel : 

  • Rouleau à pâtisserie (vraiment très utile pour étaler la pate, c’est mieux qu’avec les mains)
  • Papier sulfurisé
  • Couteau d’office

 

Les viennoiseries se font généralement sur 2 jours.

Le premier jour, il faut réaliser la détrempe.

Ingrédients : 

Pour 10 croissants ou pains au chocolat, il vous faut :

231g de farine 765

231g de farine T45

55g de sucre en poudre

222g d’eau

23g de crème liquide 35%

23g de levain solide (si vous en avez et savez en faire) FACULTATIF

14g de levure de boulanger

8g de sel

14g de beurre doux

 

300g de beurre de tourage

Préparation : 

Mettez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot, en veillant a ce que la levure ne touche ni le sel ni le sucre. Pétrissez 15 minutes en 1ère vitesse puis 1 minute en 2ème vitesse. La pâte doit être souple et élastique. Le réseau glutineux doit être crée.

 

Boulez la détrempe et laissez-la reposer au frigo toute une nuit.

Pendant que la détrempe repose, préparez le beurre de tourage. Pliez une feuille de papier sulfurisé, en trois dans la longueur, et en 3 dans la largeur. Placez votre beurre au centre et repliez le reste du papier afin de former un rectangle enfermant votre beurre. Tapez légèrement votre beurre avec un rouleau puis étalez-le afin qu’il forme le rectangle.

 

Le lendemain :

On attaque le tourage. Le tourage c’est l’action d’étaler sa détrempe qui renferme le beurre puis de la plier d’une certaine manière afin de former les couches beurre/détrempe qui formeront le feuilletage.

 

 
 
 
 
 
Voir cette publication sur Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Une publication partagée par En bugnes à bugnes (@enbugnesabugnes) le

 

  1. Récupérez la détrempe et étalez-la afin que la longueur fasse 2 fois la taille du rectangle de beurre environ. Si vous tourez à la main, la détrempe doit faire la largeur du beurre. Si vous tourez à la main, le beurre doit dépasser d’environ 1cm de chaque côté en largeur.
  2. Laissez une bosse au centre afin de poser le beurre de tourage par-dessus, comme un coussin. Déposez votre beurre comme sur le schéma ci-dessous.
  3. Repliez les bords par-dessus et soudez la détrempe. Avec votre rouleau, tapez sur le rectangle afin d’égaliser le pâton. Avec un couteau d’office incisez les bords du rectangle (les plus longs).

Si votre pâte est trop souple, ou que le beurre sort, laissez-la reposer au congélateur 20 minutes. Farinez légèrement le plan de travail puis étalez la pâte de nouveau avec votre rouleau ou au laminoir. La longueur doit faire 3 fois la largeur. Réalisez un tour double ou tour portefeuille. (voir vidéo)

Mettez votre pâte à reposer au congélateur 20 minutes ou 1 heure au frigo.

 

  • Répétez l’opération mais cette fois réalisez un tour simple.
  • Laissez de nouveau reposer votre pâte.
  • Etalez-la ensuite en un rectangle de 28 par 35 cm

Coupez 5 bandes dans la longueur de votre rectangle. Découpez ensuite deux triangles en coupant chaque bande en diagonale.

Roulez vos croissants, déposez-les sur grille puis dorez-les une première fois (1 œufs avec un peu de sel). Attention a ne pas mettre d’œufs sur les couches de feuilletage.

Faites pousser vos croissants dans un four entre 28 et 30°C pendant 2 heures.

Dorez-les une deuxième fois puis enfournez les à 180-190 pendant 12 minutes (ajustez le temps de cuisson en fonction de votre four).

Faites les refroidir sur grille puis dégustez !

En attendant de vous retrouver pour d’autres recettes je n’ai plus qu’à vous souhaiter, bon appétit! 

Vous pourriez aussi aimer...

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *