Recettes Recettes sucrées

Entremet Cornflakes

Recette entremet cornflakes 

Dans le cadre de mes cours (je suis en deuxième année d’école hôtelière en cuisine, dailleurs si tu veux en savoir plus sur ma reconversion c’est juste ici), nous devions créer un menu entier par groupe. Nous devions élaborer chaque plat de l’amuse bouche à la mignardise. J’étais en charge du dessert et vu qu’il vous a beaucoup plu sur instagram, je vous ai enfin écrit la recette détaillée avec tous les derniers ajustements. Alors, prêts à retomber en enfance avec ce dessert ? 

Je vous prépare un article entier sur ce menu challenge, si jamais cela vous intéresse, il sera en ligne bientôt !

Pour 10 entremets : 
Temps de préparation : 1h
Temps de repos : 4h 
Matériel :
  • Robot ou fouet électrique 
  • Emporte pièces ou cercles à tartelettes
  • Poche à douille

Ingrédients  

Pour la base : 

100g de beurre

86g de parures de gâteaux ou de sablés bretons 

86g de cornflakes 

Pour la génoise : 

125g d’œufs

62g de sucre 

94g de farine 

Pour la confiture de lait : 

375g de lait concentré sucré 

50g de lait entier 

Pour le gel de lait : 

150g de lait 

QS de fève tonka râpée

1,5g d’agar agar 

Pour la mousse cornflakes : 

2 feuilles de gélatine 

100g Crème liquide 35% (1) 

50g de Cornflakes 

100g Crème liquide (2) 

30g Miel 

15g Lait en poudre 

150g Crème liquide (3)

Préparation :

Pour la base :

A l’aide d’un robot muni d’une feuille, battez le beurre pommade. Pendant ce temps torréfiez les parures de génoises et la moitié des cornflakes à 160°C pendant 10-12 minutes. Réduisez les en miettes grossièrement et ajoutez le tout (y compris les cornflakes non torréfiées) au beurre. Battez à la feuille jusqu’à ce qu’une sorte de crumble se crée. Tamisez les fonds des emporte pièces avec la préparation et enfournez à 165°C pendant 12 minutes. 

Pour la génoise : 

Avec le robot cette fois muni du fouet, battez les œufs et le sucre ensemble jusqu’à ce que le mélange double de volume et forme un joli ruban. (Vous pouvez aussi utiliser un fouet électrique ou juste de l’huile de coude en fouettant le mélange au dessus d’un bain marie). Ajoutez ensuite la farine en plusieurs fois, en l’incorporant délicatement à la maryse.

Beurrez un cadre ou un moule à manquer et versez la pâte à l’intérieur. Enfournez 15-20 minutes à 170°C. 

Faites refroidir sur grille. Coupez en deux dans la largeur puis emporte piécez vos cercles de génoise. 

Pour le gel de lait : 

Faites chauffer le lait et la tonka et versez l’agar agar en fouettant en même temps. Faites bouillir 2-3 minutes et versez dans une plaque à plat pour qu’il refroidisse rapidement. Mixez le au blender et imbibez vos génoise avec. 

Pour la confiture de lait : 

Dans un casserole mettez le lait concentré sucré et le lait et faites cuire doucement jusqu’à ce que le mélange épaississe et change de couleur. 

Pour la mousse : 

Commencez par hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir la crème (1) et les cornflakes et laissez infuser pendant 45 minutes. Récupérez le mélange et mixez au blender pour obtenir une pâte de cornflakes. Faites bouillir la crème (2) le lait en poudre et le miel (ou sucre inverti si vous en avez). Transvasez dans un autre récipient et ajoutez la gélatine. Ajoutez la pâte de cornflakes et fouettez (dosez en fonction de vos goûts). Terminez en montant la crème (3) à l’aide du robot. Incorporez la délicatement à la préparation précédente refroidie. 

Pour le montage : 

Dans un moule en forme de dôme, pochez la mousse grossièrement. Rabattez-la sur les bords pour en la remontant. Mettez une petite cuillère de confiture de lait au centre. L’étape du tamisage du dôme avec la mousse est primordiale (en une couche assez épaisse) pour que la confiture de lait de s’échappe pas. Recouvrez de mousse pour fermer. Déposez le disque de génoise imbibé avec le gel de lait. Faites prendre au congélateur. 

Une fois votre base de gâteau cuite, congelez la afin de pouvoir la déplacer (il suffit qu’elle soit un peu froide et rigide). Démoulez vos dômes et déposez les sur la base. 

Le petit plus : les disques de chocolat blanc : 

Commencez par tempérer le chocolat en le faisant fondre à 45°C. Refroidissez le à 26°C puis remontez à nouveau à 29°C. Étalez une fine couche entre deux feuilles guitares à l’aide d’une grande spatule puis avec un emporte pièce détaillez des disques. Attendez que le chocolat prenne pour les défaire. 

 

Et voilà maintenant plus qu’à vous armer d’une cuillère et de replonger en enfance avec cet entremet spécial Madeleine de Proust ! 

Vous pourriez aussi aimer...

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *