Recettes sucrées

Bûche praliné mandarine

Cela fait quelques jours que je vous parle d’un super projet à venir sur le blog. Pour la première fois depuis que j’ai créé En Bugnes à Bugnes j’ai le plaisir de collaborer avec Only Lyon pour 3 recettes. Je suis vraiment contente de pouvoir élaborer des recettes pour eux, surtout pour la période de Noël. Les recettes seront publiées dans leur magazine en ligne. La première recette bien entendue, pour apporter un peu de magie à cette année 2020 qui en a bien besoin, est une bûche. Pour les goûts j’ai voulu rester simple et gourmand, ce sera donc une bûche praliné mandarine. Je vous ai détaillé toutes les étapes ci-dessous, bien que je n’ai pas de photos pour chaque préparation, j’ai essayé de vous en mettre le plus possible. 

La recette se fait en plusieurs jours minimum car la prise au froid est nécessaire.

 

Niveau de difficulté :
Temps de préparation : 3-4 h
Temps de repos : 2 nuits (optimal)

Comment s’organiser: 

  • J-2 : Crémeux + praliné
  • J-1 : Crumble + Biscuit + mousse + montage
  • JJ : Glaçage et décoration

Matériel :

  • MOULE A BUCHE
  • Batteur ou robot
  • Mixeur
  • Chinois
  • Grille à gâteau
  • Spatule

Ingrédients :

Pour une bûche :

Pour le crémeux : 

3g de gélatine en poudre et 15g d’eau

30g de Gros zestes de mandarine (grosses mandarines ou clemenvilla)

67,5g de jus de mandarine

30g de jus de citron

37,5g de lait

112,5g d’œufs (environ 2 œufs)

67,5g de sucre

15g de beurre

 

Pour les zestes confits (décoration) : 

Zestes fins d’1 mandarine ou moins

Poids des zestes en sucre semoule

Eau

 

Pour le crumble : 

50g de farine

30g de sucre semoule

50g de poudre de noisette

2g de sel

5g de blancs d’œufs

40g de beurre

Noisettes et amandes concassées (facultatif)

 

Pour le biscuit : 

56g de lait

40g de beurre

30g de farine

22g de poudre de noisettes

40g d’œufs

68g de jaunes d’œufs

100g de blancs d’œufs

25g de sucre

10g de sucre glace

Zestes râpés d’une grosse mandarine

 

Pour le praliné :

150g de sucre

150g de mix amande noisette

 

Pour la mousse : 

6g de gélatine feuilles

108g de crème liquide

42g d’œufs

180g de praliné

270g de crème 35% froide

 

Pour le glaçage : 

200g de sucre

75g d’eau

30g de cacao amer

145g de crème liquide

8g de gélatine feuilles (qualité or)

Préparation 

J-2 : 

Le crémeux mandarine : 

Commencez par hydrater la gélatine et mettez-la au frigo pour qu’elle prenne la texture souhaitée.

Dans une casserole, mettez le jus de mandarine, les zestes, le jus de citron et le lait. Portez à ébullition. Pendant ce temps dans un bol, mélangez les œufs avec le sucre. Lorsque que le liquide boue, versez-en la moitié sur les œufs, mélangez et reversez la totalité dans la casserole. A l’aide d’une maryse, formez des 8 dans la casserole jusqu’à l’obtention d’une cuisson à la nappe (81°C-83°C). Transvasez dans un cul de poule, ajoutez la gélatine et laissez refroidir. Lorsque votre crémeux est à environ 35°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez jusqu’à son incorporation totale. Versez dans le moule que vous souhaitez pour le montage de votre bûche (moule à insert), filmez et mettez au congélateur.

 

Petites astuces pour la cuisson à la nappe :

  • N’arrêtez jamais de mélanger avec votre maryse afin que la préparation n’accroche pas dans le fond.
  • Mettez à feu doux et faites cuire lentement afin de ne pas créer des œufs brouillés.
  • Vous allez voir la texture changer petit à petit et épaissir, pour obtenir un peu comme une crème anglaise
  • Pour vérifier la cuisson vous pouvez utilisez un thermomètre, ou vous aider d’une cuillère. Plogez le dos de la cuillère dans la préparation et tracez un trait horizontal avec votre doigt. Si la préparation ne coule pas, c’est qu’elle est prête.

Le praliné : 

Commencez par torréfier vos amandes et noisettes pendant 15 minutes à 150°C. Pendant ce temps vous pouvez lancer votre caramel. Pour cela, versez 150g de sucre dans une casserole et ajoutez de l’eau juste assez pour recouvrir le sucre (photo 1) . Réalisez votre caramel (photo 2). Lorsqu’il a la bonne couleur, ajoutez vos oléagineux (photo3). Le sucre va masser (former des amas blancs autour des amandes-noisettes), c’est normal. Continuer de mélanger à feu doux, pour que votre caramel se liquéfie de nouveau et enrobe les oléagineux. Versez ensuite le mélange sur du papier cuisson ou un tapis en silicone et laissez refroidir (photo 4). Lorsque c’est froid, mixez le tout jusqu’à l’obtention d’un praliné assez liquide.

 

   

 

J-1

Le crumble : 

Dans un bol mélangez tous les ingrédients ensemble (photo 1). Lorsque vous obtenez quelque chose d’homogène, émiettez la pâte sur du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson (photo 2). Vous devez avoir des petites boules de pates sur votre plaque. Faites cuire 25 minutes à 145°C.

Le biscuit : 

Commencez par mélanger la farine et la poudre de noisette. Faites fondre le beurre dans le lait puis portez les à ébullition. Lorsqu’ils bouent versez en une fois, le mélange poudre de noisette, farine à l’intérieur et mélangez directement. Lorsque vous obtenez une sorte de pâte continuer de cuire en mélangeant environ 1-2 minutes pour dessécher la pâte. Versez votre pâte dans un cul de poule et ajoutez les œufs (jaunes et entiers) petit à petit. Ajoutez les zestes rapés à la pâte à choux.

A côté commence à monter les blancs d’œufs. Lorsqu’ils deviennent mousseux, versez les sucres en 3 fois. Vous devez obtenir une meringue avec un joli bec d’oiseau. Incorporez ensuite la meringue à la pâte à choux en 3 fois, délicatement avec une maryse. Vous devez obtenir une texture très aérienne à la fin. Beurrez des moules à gâteau (Deux dans l’idéal) et versez votre pâte à l’intérieur. Disposez le crumble sur l’un des deux biscuits. Enfournez à 160 degrés pendant 30 minutes. Vérifiez la cuisson, elle varie selon les fours.

   

La mousse: 

Commencez en mettant vos feuilles de gélatine dans un bol avec de l’eau froide puis au frigo. Chauffez les 108g de crème avec les œufs jusqu’à l’obtention d’une cuisson à la nappe (81-83°C) Quand vous avez la bonne texture ajoutez la gélatine (essorez-la bien avant) et versez la préparation chaude sur le praliné. Laissez refroidir à 30°C et pendant ce temps montez la crème liquide froide pour obtenir une crème fouettée avec un bec d’oiseau. Quand la première préparation a refroidi, incorporez la crème fouettée à l’intérieur en 3 fois délicatement (les deux premiers tiers avec un fouet et le dernier tiers avec une maryse). Réservez au froid, on va passer au montage.

Le montage : 

Pour le montage. Prenez votre moule à buche et versez la moitié de la mousse à l’intérieur. A l’aide d’une petite spatule ou d’une cuillère remontez la mousse sur les bords du moule. Mettez votre insert au milieu et appuyez un peu pour éviter les bulles d’air. Mettez un biscuit sans crumble de la taille de l’insert juste en dessous de celui-ci. Ajoutez la seconde moitié de mousse. Découpez le biscuit avec le crumble dessus, à la taille de votre moule et ajoutez-le en dernier. Pressez un peu de nouveau pour enlever l’air. Filmez et conservez au congélateur.

Jour J

Le glaçage : 

Commencez par hydrater les feuilles de gélatine comme nous l’avons fait pour la mousse. Dans une casserole faites un sirop avec l’eau et le sucre (idéalement à 108°C). Ajoutez ensuite hors du feu le cacao et mélangez. Dans une autre casserole faites chauffer la crème. Réunissez les deux ensemble. Et ajoutez la gélatine. Mélangez bien pour qu’il n’y ait aucun morceau mais attention à ne pas créer de bulles. Si vous avez un mixeur plongeant, il vous sera plus facile d’obtenir un glaçage lisse plus rapidement. Si vous n’en avez pas, mélangez au maximum et passez votre glaçage à travers un chinois. Quand votre glaçage est entre 30 et 35°C vous pouvez glacer votre bûche. Il est impératif que votre buche soit congelée au moment où vous la glacez.

La décoration : 

Vous pouvez faire des zestes confits (comme sur la photo) mais vous pouvez ajoutez absolument tout ce qui vous plaît. La décoration est subjective et à vous de l’adapter à vos goûts.

Je vous donne tout de même le déroulé de la préparation des zestes.

La première étape est de blanchir les zestes. Mettez de l’eau dans une casserole avec les zestes et faites bouillir avec les zestes déjà à l’intérieur. Lorsque ça boue, videz les zestes dans une passoire, changez d’eau et recommencez l’opération 2 fois.

Ensuite, en utilisant la même casserole (en ayant vidé l’eau avant), pesez vos zestes ; et mettez dans la casserole la même quantité zestes et sucre. Couvrez avec un peu d’eau et laissez cuire. L’eau doit réduire jusqu’à disparaître complètement. Le sucre doit enrober vos zestes mais ATTENTION sans coloration. Pour cela faites cuire à feu doux. Egouttez-les et disposez-les sur votre bûche une fois qu’ils ont refroidi.

 

Et voilà, plus qu’à finir le repas de Noël en beauté avec cette bûche alliant fraîcheur et gourmandise ! 

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